为深挖芜湖本土非遗饮食文化内涵，立足食品专业视角探究老字号技艺传承与产业创新路径，7月8日至14日，安徽工程大学生物与食品工程学院“寻味江城”实践团队走进江城街巷，先后走访戴小妹鸭店、四季春、傻子瓜子、五合居四家本土非遗老字号。团队充分发挥食品科学与工程专业优势，将课堂所学的食品化学、工艺学、微生物学等理论知识融入实践，通过深度访谈、问卷调研、纪实拍摄等方式，从食材甄选、工艺机理、风味调控、食品产业化等维度，系统调研非遗美食守正创新的发展现状，用专业视角记录匠人匠心。
凌晨炭火里的风味密码
实践首站，团队来到戴小妹鸭店。从腌制、上糖、炭烤到调卤，团队成员以专业眼光审视每一道工序。在保留古法核心工序的同时，店家科学微调卤料配方、优化糖油配比，有效契合年轻消费者低脂、清淡的饮食偏好。学生们运用食品风味化学知识分析解腻增鲜的调控逻辑，直观感受到传统工艺与现代科学相互赋能的价值。
百年面点的守正与突围
始创于1915年的四季春，完整保留了手工揉面、调馅、包制的传统工序。团队结合食品加工学知识，剖析老店的风味改良策略——摒弃重油重盐老式做法，依托皖南本地糯米、荷叶等天然食材开发特色荷叶烧麦，实现本土食材与传统工艺的深度融合。针对传统面食保质期短、地域受限的痛点，老店创新推行“堂食现做+线上预制”双线模式：半机械化量产提升效率，手工收尾保留口感，依托食品保鲜与冷链技术让速冻虾籽面远销各地。“活了一百年靠的是品质，但产品、经营都要跟着时代变。”传承人的理念让团队成员们看到食品产业化思路在老字号焕新中的关键作用。
一粒炒货中的创新基因
在芜湖市博物馆傻子瓜子专题展厅与古城线下门店，团队从食品工艺革新角度梳理品牌成长脉络。学生们注意到，品牌在经典口味基础上持续研发新潮风味，升级密封性更强的轻量化包装，同时深度融合文旅场景拓宽消费渠道——以传统工艺为根基、以食品创新为动力，老字号休闲食品正走出一条年轻化、场景化的发展路径。
一锅老卤的时间之味
最后一站，团队走进扎根街巷数十年的五合居。年过花甲的店主向学生们详细讲解卤料配比、文火慢炖、分时入味等核心工艺。从食品微生物学角度看，老卤经过长年熬煮形成独有的复合风味体系，是传统中式调味工艺的智慧结晶。面对祖传卤方曾几度濒临失传的困境，店主不计名利全力守护，计划系统整理配方与标准化工序，建立完整的传统卤味食品技艺档案。这份对传统食品本真的敬畏，让年轻学子深受触动。
走访全程，团队面向市民、游客、店家发放调研问卷，收集一手消费数据；同步拍摄烤鸭、面点、炒货、卤制全过程，留存纪实影像档案，为本土非遗饮食的活化研究提供素材支撑。
一周走访下来，四家老字号的生存逻辑逐渐清晰——古法为本、本土为根，在核心风味不变的前提下微调口感适应时代；各展所长，或上线预制产品、或联动文旅场景、或升级门店环境，在传承中拓宽发展路径。作为食品专业学子，团队将持续深耕本土非遗饮食文化，以专业知识助力传统美食工艺标准化、产品创新化、产业规模化，用青春力量守护江城非遗匠心，让百年烟火风味持久飘香。
（文：朱亚菲、刘源；图：胡李可、李璐；初审：杨良军；复审：何祥玲；终审：王彦青；编辑：何祥玲）