近日，我院郭玉宝教授研究团队在花生油高效水相萃取副产物——花生粕的高值化利用途径上取得重要突破。在食品领域著名期刊《Food Chemistry: X》（中科院1区Top，影响因子8.2）发表题为“The improvement role of peanut roasting conditioning before oil extraction on protein functional properties”的最新研究成果。我校为第一署名单位，2023级食品科学与工程专业硕士研究生陆倩为论文第一作者。
花生是世界四大油料之一，富含油脂和蛋白质。然而，在实际生产中，传统制油方法获得的花生粕中蛋白质变性严重，大多只能用作动物饲料或作物肥料，在很大程度上造成了食品蛋白资源的严重浪费，制约了花生加工产业的高质量发展。本研究采用花生烘烤调质辅助乙醇水法同时获得花生油和低变性花生粕，并从花生粕中分别制取花生分离蛋白（PPI）和浓缩蛋白（PPC），研究其功能性质的变化和结构诱因，为花生油水相萃取副产物——低变性花生粕的高值化利用提供了依据。结果表明，除溶解性外，烘烤调质后花生分离蛋白和浓缩蛋白的功能性质大部分得到改善或保持。特别是，所得花生分离蛋白（PPI）的溶解性（36.99%）、泡沫稳定性（78.64%）、乳化性（27.37 m²/g）及乳化稳定性（23.18 min）分别达到市售大豆分离蛋白（SPI）的1.54、1.87、1.17和1.26倍。其原因可归结于花生分离蛋白的α-螺旋含量降低4.63%，β-折叠含量降低6.03%。另外，烘烤调质使花生浓缩蛋白（PPC）的α-螺旋含量上升0.67%，β-折叠含量降低7.04%。因此，烘烤调质通过使花生蛋白结构发生适度的无序化转变，进而改善了其功能性质，这为提升花生蛋白的功能性质、拓宽其在食品工业中的应用范围提供了理论依据及新的改性途径。
综上所述，本研究为同时绿色高效利用花生中的油脂和蛋白质资源提供了技术可行性和理论依据，对提高花生加工业的经济效益和社会效益，推动油脂绿色加工和可持续发展奠定了基础。(文：郭玉宝；编辑：潘真清；预审：刘艳；审核：葛飞)